top of page

Tonka: la joya secreta de Latinoamérica

Actualizado: 27 nov 2023

Al escuchar la palabra “tonka”, la gran mayoría de personas evoca en su mente el recuerdo de camiones amarillos de juguete, con grandes y toscas ruedas para adaptarse a cualquier superficie. No obstante, en los últimos años se ha hecho popular otra acepción de esta palabra: una que contrasta significativamente con la imagen inicial que tenemos. Esta nueva imagen transmite familiaridad con un toque exótico y un perfume dulce, capaz de impregnar habitaciones enteras con su aroma, a pesar de que el aspecto de la semilla de donde proviene sea todo excepto llamativo.

Syrups para cocteles
Este producto en auge es la pepa de #tonka, también llamada haba tonka. Es la semilla del árbol Dipteryx odorata, mejor conocido como árbol de tonka, cumarú, cumaruna o shihuahuaco. Actualmente, se cultiva en su mayoría en Colombia, Venezuela y la Guayana Francesa. De hecho, su particular nombre proviene de la lengua indígena Tupí en la Guayana Francesa (así que podemos estar seguros de que no tiene conexión alguna con la marca de juguetes para niños). Sus frutos, similares en apariencia a un pequeño mango, alcanzan su madurez en invierno, caen naturalmente y se recolectan entre los meses de mayo y junio. Luego, se les corta para extraer las pepas de tonka, todavía de un color rojo vivo, para después secarlas durante un año a la sombra.
Jarabe de Tonka
Flores del árbol de Tonka

El producto final son unas semillas secas parecidas a una pasa alargada y más oscura. Su composición consiste en una corteza negra, dura y lisa con gran cantidad de pequeñas hendiduras, debajo de la cual yace el aroma en una pulpa con consistencia similar a la de la almendra. Su perfume es extraordinariamente dulce, muy similar al de la vainilla natural, pero con un toque de miel, almendras y especias (especialmente, canela). Si bien es difícil percibir cuán única es esta fragancia realmente, les podemos asegurar que hay un antes y un después para todos aquellos que la prueban.


Aunque se dijo al comienzo del artículo que este producto maravilloso es poco conocido, esto depende de la región y a quién le pregunten. Por un lado, en Latinoamérica es inusual encontrar este ingrediente en preparaciones dulces (¡y mucho menos, saladas!). Sin embargo, la perfumería francesa ha empleado la pepa de tonka por al menos dos siglos, y la alta cocina del país empezó a aprovecharla poco después. Su popularidad global llegó a un punto álgido a comienzos del siglo XXI, produciéndose un fenómeno llamado “fièvre tonka”, o fiebre de la tonka. Esta denominación surgió de un juego de palabras porque suena similar al nombre del haba tonka en francés: “fève tonka”. Su uso se incrementó dramáticamente, incluso llegando a formar parte de muchísimos platos en restaurantes con una o más estrellas Michelin. Se emplea frecuentemente en panadería y pastelería, para perfumar bebidas o incluso para darle un toque de je-ne-sais-quoi a muchos platos fuertes.


Syrup de tonka
Semilla de tonka

 

Tonka: la joya secreta de Latinoamérica


Todo esto nos lleva a una pregunta natural y válida: si la pepa de tonka tiene un perfil de sabor tan especial, ¿por qué no es incluso más popular y generalizado su uso? La respuesta tiene su fundamento principal en la presencia de cumarina en la semilla. Este es un compuesto orgánico que, en cantidades extraordinarias (más o menos, unas 30 pepas diarias), puede afectar el hígado y el corazón. Sin embargo, esto también es cierto de productos como la canela, la nuez moscada, las nueces de Brasil, la lavanda, las cerezas, entre muchos otros. En particular, con nuestro syrup de tonka, una persona necesitaría consumir 900 cappuccinos con este producto en un día para que exista algún efecto adverso.



El otro factor que detiene el uso frecuente de este ingrediente es el hecho de que fue prohibido por la FDA (Federal Drug Administration) de los Estados Unidos en 1954. Desde entonces, no se ha hecho una revisión del caso, por lo cual la restricción sigue en pie. Aun así, irónicamente, este país es el más grande importador de tonka del mundo, aunque lo hace de formas creativas. De hecho, hay varios restaurantes Michelin (por ejemplo, Alinea de Grant Achatz en Chicago) que fueron allanados por poseer y utilizar esta semilla, aun si las concentraciones eran extremadamente bajas.


Después de todo esto, podemos decir que la tonka es realmente la joya secreta de Latinoamérica: su fragancia incomparable y su perfil de sabor único en el mundo hacen de ella una experiencia inolvidable. Es tan versátil que puedes combinarla con postres, comidas y bebidas. ¿Te atreves a probarla?





All about the “Love bean”: Terrific tonka. Maison 21G. (2020, May 17). https://www.maison21g.com/articles/love-bean-terrifictonka#:~:text=From%20Bean%20to%20Oil&text=Having%20only%20found%20their%20place,to%20the%20French%20in%201793.
Bjarnadottir, A. (2017, June 4). 8 health foods that are harmful if you eat too much. Healthline. https://www.healthline.com/nutrition/8-health-foods-harmful-in-large-amounts#TOC_TITLE_HDR_10
DeLorenzo, I. (2015, July 24). The Tonka Bean: An ingredient so good it has to be illegal. The Atlantic. https://www.theatlantic.com/health/archive/2010/11/the-tonka-bean-an-ingredient-so-good-it-has-to-be-illegal/65616/
Fèves Tonka - Achat, utilisation et recettes. L’île aux épices. (2023, May 13). https://ileauxepices.com/epices/244-feve-tonka.html
Fuchs, L. (2012, February 27). Qué Es el Haba tonka. Recetas de cocina, postres y gastronomía. Directo al Paladar (DAP). https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/que-es-el-haba-tonka
Gorvett, Z. (2022, February 24). The delicious flavour with a toxic secret. BBC Future. https://www.bbc.com/future/article/20170620-the-delicious-flavour-with-a-toxic-secret
Naveed, A. (2021, October 20). Tonka beans: A delicious yet illegal spice from South America. Recette Magazine. https://blog.suvie.com/tonka-beans-a-delicious-yet-illegal-spice-from-south-america/

Comments


bottom of page